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黃鮚魚頭解饞癆

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  每年,隨著東海禁漁期的到來,市場上的海鮮數量和種類也逐漸減少,一些養殖的對蝦、貽貝因為新鮮度高,且價格適中漸漸成為人們餐桌上的主角。不過,還有一種海鮮,不但價格親民,而且味道鮮美,逐漸被“吃貨”們所認知。它就是在舟山海鮮中極不起眼的“黃鮚”,其價格永遠保持著低調,曬干或做成半成品后,放在冰箱里,成為人們禁漁期解“饞癆”(方言)的首選。

  黃鮚,是舟山人的叫法,但其實它真正的名字應該是黃鯽,在我國南海、東海、黃海和渤海都可以捕到。每年春夏之交產量集中,小的只有五六厘米長,大的則有20厘米左右,刺細且多,身體扁平肉堂不厚,但油脂豐厚,口感和鮮度都極好。因為其不起眼,也有海島的人稱其為“黃鮚魚頭”,聽起來似乎有點怪怪的,但也不影響其知名度。

  過去,在舟山近海捕撈量最大的并非名氣很大的大黃魚,其實量大且最平常的魚有兩種,一種是類似小黃魚的“梅魚”,另外一種就是“黃鮚”。這兩種魚都會被曬成干,成為漁家的常年“下飯”。

  這兩種魚在舟山各海島所受到的“待遇”截然不同,尤其在蝦峙島最表現得淋漓盡致。因為蝦峙島是一個純漁區的海島,過去島上居民大多從事漁業作業,當然也有勤勞的漁家女在山坡上開辟出幾塊零星的自留地,用來種植青菜和地瓜,但更多的還是男人出海捕魚,漁嫂漁姑在家將捕撈上來的海產品進行加工,或織織網什么的。梅魚就是袖珍版的黃魚,刺少肉多,所以會受青睞些,講究的人家,在將梅魚曬干前,還會去頭破肚,弄得很干凈,這樣成為梅魚干后拿到市場上去賣,“賣相”也是“刮刮叫”的,送人也很有面子。而黃鮚在曬成魚干時就比較簡單,因為捕撈上來的量比較大,大多數的蝦峙人都是簡單用水清洗一下,曬在列子上;也有的為了圖省事,甚至順手在海里提一桶水上來洗一下,肚子都不需要剖,直接倒在海邊的礁石上,用手扒拉開來進行晾曬,當然這樣曬出來的黃鮚魚干是略微有些咸味的。其實,黃鮚魚因為身體是扁平的,肚子并不大,不剖開肚子也能曬干,就是在蒸熟吃的時候麻煩點。這些曬干的黃鮚魚干,在過去就像雞肋一般,棄之可惜,食之因刺多,又覺麻煩。

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  記得在部隊時,當時的炊事班長稱其為“刺包魚”,乍一聽,真沒反應過來,盡管黃鮚魚刺又多又長,但也不至于將整個魚身包起來啊,最起碼其外表還有一層肉和皮包裹著,后來仔細想想,似乎明白點什么,也許正是這種“極端”的評價,就像被刺包住了身子,才能形容黃鮚魚的特點。當時炊事班烹飪黃鮚魚最常用的方法就是油炸,“上市”買回來后,炊事班長會先將黃鮚內臟清理干凈,刮鱗洗凈,然后撒上適量的食鹽,用手仔細地將鹽在魚身上涂抹均勻,腌制一刻鐘左右;然后在鍋內倒入適量的食用油,待油溫升至四成熱時放入魚,用小火煎至兩面金黃,出鍋即可。每次開飯時間到了,如果有“油炸刺包魚”這道菜,戰士們都會多吃半碗飯,因為經過油炸后,“刺包魚”身上那些長長的魚刺都被炸酥脆了,吃在嘴里根本就不用吐刺,咬上一口,魚肉的鮮香瞬間溢滿嘴角;有些吃相稍微好點的戰士,則會像吃烤魚一樣,將四周的魚肉吃掉,留下中間一條光溜溜的魚刺,蠻有感覺的。

  每年三四月份是黃鮚魚最肥美的季節,舟山人最愛吃的方法是清蒸和抱腌(也有稱暴腌或抱鹽)。清蒸的黃鮚比較簡單,只需洗凈后擱在盆里,放少許鹽,倒上料酒,放上姜片和蔥段,在鍋里蒸十分鐘就可。抱腌的方法稍微復雜些,跟上面部隊炊事班的做法差不多,只需用腌制過的黃鮚在室外晾曬一個晚上,在半干不濕的時候,用油再來炸,其味道就要比清蒸好。這種做法不但舟山人愛吃,就連上海人也懷念這種充滿兒時氣息的味道,滬上時尚美女作家何菲曾說:“黃鮚魚,暴腌晾干后,油煎透香脆,骨子里滲透著老上海的風味,可以連魚刺一起嚼來吃的噢。我一口氣八條十條也吃得下! ”

  小時候家里人是不允許小孩子吃黃鮚魚的,因其刺多,萬一鯁在喉嚨里就麻煩了,最多是揀其背上的肉給你吃。其實,黃鮚魚最好吃的就是其脊背上的那部分,無論用什么方法烹飪的,背上的那塊肉其口感和鮮度都是非常好的,清蒸時還會有黃油不斷滲出來,味道絕對鮮美。

  在海島,你會發現一些漁船老大很喜歡用黃鮚魚下酒,尤其是一些做近海張網捕撈作業的漁民,很隨便拿出幾條黃鮚魚干,放在飯鍋里一蒸,飯熟時菜也就有了,然后溫上一壺舟山老酒,幾個人在甲板上席地而坐,便優哉游哉地喝起來,邊喝邊吹,似神仙般快活。因為不知原由,有時也瞎揣摩,后來有機會在白沙島一個小漁村跟幾個漁民一起喝酒時才揭開謎底。他們豪爽地喝著老酒,大口嚼著黃鮚魚頭,不屑地說:你們這些白面書生就不懂了吧!其實啊越是刺多而細的魚味道就越鮮美,你看鰣魚、鱭魚刺多口伐?味道絕對鮮美,就是價格太貴了,不舍得吃,而這黃鮚魚頭價格便宜,味道油咪咪,做下酒菜剛剛好。

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  這幾年,隨著海洋資源的衰退,往日這些不起眼的黃鮚魚似乎重新被人們所認識,也重新被“吃貨”們所追捧。但也有資深“吃貨”發帖稱:黃鮚這種魚最重要的是新鮮度,冷凍之后口感就會大打折扣,再說其本身售價不高,很少有商販會像囤積鰻魚、帶魚那樣大量采購進行冷凍,所以在禁漁期想吃到新鮮的黃鮚還是有一定難度的。但我們家隔壁的殷阿姨卻很有辦法,她說他們家老公和女兒都是典型的舟山胃,幾天不吃魚,嘴巴就會流“酸水”,尤其是女兒,嘴巴刁得很,飯桌上有了新鮮的海鮮,吃飯才會香;為此考大學填志愿都是挑離家近的,后來大學畢業本來有機會到大城市發展,因為吃不慣,才留在舟山,而且把老家在山東的女婿也帶來了。說起這些,殷阿姨一臉的幸福。在禁漁期,殷阿姨自有辦法,她會掐著日期,在禁漁期來臨的最后時節,一口氣買來幾十斤黃鮚,洗凈后用鹽稍微腌制一下,晾曬一天,然后放在油鍋里炸成淺黃色,再用保鮮袋分成幾份,一層層放在冰箱里冷藏,想吃的時候就拿出來,再炸至金黃色。這樣不但延長了黃鮚的保存時間,也很好地保留了魚的鮮味,炸透后香氣四溢。殷阿姨笑著稱,就連不是舟山人的女婿也愛吃。

  有“饞癆”的嘴,也肯定有“饞癆”的胃,但現在的人聰明,用“吃貨”兩字,將這種登不了大雅之堂的東西堂而皇之地告訴全世界。其實,在真正的“吃貨”眼里,沒有低劣的食材,只有享受的味蕾,雖說黃鮚魚即使在禁漁期也不太可能被搬上婚宴,但卻是舟山人解“饞癆”的最佳選擇,也是“吃貨”們的最愛,只要有心,還是能吃到的哦。

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